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我国一年吃掉七千多亿元 重视餐饮营养迫在眉睫

编辑:小豹子/2018-06-14 12:30

  新华网北京7月30日电(记者杨步月)近年来,人们外出就餐日甚一日,“天上飞的”“地上跑的”“水里游的”……种类繁多的美味佳肴不仅没有让人完全“营养”起来,却使不少人“吃”出了痛风、高血压、糖尿病等“富贵病”。有关专家就此呼吁重视“餐饮营养”迫在眉睫。

  从吃什么到怎么吃

  全国首家专门从事“餐饮营养学”研究的民办科研机构——北京顺峰餐饮营养研究所近日正式挂牌运营,一时间,“餐饮营养”更成为业内外热议的话题。

  据记者了解,这家研究所以北京顺峰饮食娱乐有限公司为基地,针对餐厅菜品普遍存在的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的弊端,发明了人性化的《点菜卡》,特别对常用辅料进行“用量提示”。

  顾客在这里落座后,经过正规营养配餐师培训的点菜员会主凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)动上前询问顾客对“油、盐、糖、味精”等辅料有无特殊要求。当顾客某一类菜(比如高蛋白、高脂肪菜肴)点得太多时,点菜员还会从营养搭配的角度,给予善意提醒。

  研究所同时在《选菜牌》上做文章,除向顾客介绍菜品的营养成分外,还对菜品的适用人群加以说明。例如,“木瓜炖雪蛤”的菜名旁边附有提示“高血糖者适量”,“皇帝蟹三食”提示“高胆固醇者慎食”……

  对此,解放军301医院营养学教授赵霖高度评价说,“吃什么”与“怎么吃”关系着民族的命运,餐饮业从“好吃求口味”向“吃好求健康”发展是历史的必然。

  吃好求健康是大众餐饮的发展方向

  类似做法正在引领着餐饮业的新时尚。据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍,北京全聚德烤鸭店早已组织营养专家对“招牌菜”——烤鸭从养殖到制作等多个环节进行“营养控制”,在保留烤鸭独特香味的同时,通过改变喂养方法、烤制工艺,最大限度地降低烤鸭的脂肪含量,基本解决了顾客“一吃一嘴油”的尴尬。

  海参因富含不饱和脂肪酸、抗氧化剂等营养元素深受顾客青睐。可是,由于海参菜口味过于油腻,经常引起微词。今年上半年,北京老字号丰泽园对20多道海参菜做了创新。顾客们反映,现在的海参菜口味适中,吃着放心了。

  边疆副秘书长认为,现在,餐饮业重视营养问题“非常必要”,它标志着我国大众餐饮业迈向了一个重要的发展阶段。中国保健协会会长李深则认为,餐饮企业主动承担起普及“餐饮营养”的社会责任,这是一个积极的信号,说明餐饮业开始进入到健康产业中来。

  著名营养学家、中国营养促进会名誉会长于若木说,吃饭分三个阶段,即吃饱求生存、好吃求美味、吃好求健康。其中,吃好求健康是发展的大方向。

  天天吃鲍鱼、鱼翅,未必就有营养

  据中国烹饪协会行业发展部主任徐云飞介绍,上世纪八十年代后期起,我国大众餐饮业进入迅猛发展时期。1991年,全国餐饮网点的总营业额为492亿元;10年后的2001年,骤增到4369亿元;2004年,全国餐饮网点总营业额则达7486亿元。

  “今年,全国餐饮网点的总营业额将稳步突破8800亿元;明年,有望达到一万亿元。”边疆副秘书长表示,这一系列数字说明,到饭店就餐的人数正在急剧增加。目前,大城市中50%以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。营养是人体健康的保证,有一个慢性积累的过程。在一日三餐逐渐社会化的今天,“营养”和“健康”成为餐饮业不得不面临的严峻挑战。

  其实,中国烹饪协会早在1981年成立之初就提出了餐饮业“以胃为核心,以养为目的”的行业宗旨,并着手建立营养配餐员培训标准,对从业人员开展营养知识培训,力求在全行业推广“餐饮营养”。

  “不是天天吃鲍鱼、鱼翅,就有营养了;更不是隔三差五吃顿滋补火锅,就强身健体了。当消费者把一日三餐托付给饭店时,餐饮业有义务承担起自己的社会责任。”边疆副秘书长认为,在白热化的竞争时代,餐饮业再靠不断发明“药膳”“滋补火锅”等新名词,已经“忽悠”不住消费者了,必须要苦练内功,为菜品打造出营养附加值,消费者才能心甘情愿地给餐饮业“送钱”。

  餐饮营养业人才缺乏 意识淡薄

  北京顺峰饮食娱乐有限公司总经理林锐均表示,餐饮业积极顺应消费者需求,加大对从业人员营养知识的培训力度,同时在提升煎炒烹炸的技术水平和增加菜肴的营养含量上下工夫,“餐饮营养”前景肯定无限光明。但是,他最担心的是消费者“众口难调”以及餐饮业的“继承和创新”问题。

  与此同时,另有业内人士对我国餐饮业发展的“瓶颈”——从业人员素质低下、营养人才匮乏表示出深深的忧虑。资料显示,全国的营养师总数不足4000人,而且这些人基本在医院或科研单位工作。据悉,即将出台的《国民营养条例(试行)》规定,100人餐位的餐厅必须配备一名营养配餐员;300个以上餐位的餐厅必须配备一名营养管理师。照此估算,全国营养师人才缺口400万名。

  边疆副秘书长说,今年以来,中国烹饪协会已经举办了4期营养配餐师培训班,场场爆满。此外,随着营养配餐师国家职业标准的出台,全国各地掀起了营养配餐师的培训高潮。“但相对于全国几百万家餐饮企业来说,远远不够”。

  徐云飞主任认为,全国餐饮网点过多也使“餐饮营养”这项浩大工程实施起来举步维艰。据记者了解,截至2003年底,全国餐饮网点已达3996573家。徐云飞说:“目前,餐饮企业营养意识十分淡薄,要想全面普及营养知识,提高从业人员的营养技能,绝非一日之功。”

  “发展餐饮营养一定要以科学为本。”中国中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜一再强调说。她指出,中医讲“药食同源”,认为注重平衡膳食、合理营养同样可以达到治病的目的,但是如果烹饪方法不科学,做出来的饭菜就可能危及健康。比如,现在流行的调味品——鸡精富含对人体有益的谷氨酸,在烹调温度超过120摄氏度时,谷氨酸会变成具有凤凰彩票欢迎你(5557713.com)严重致癌作用的焦谷氨酸。此外,如果不讲究合理搭配,一些食物原料也难以发挥自身的营养价值。比如,豆腐与肉沫搭配才能更好地提高蛋白质的利用率。遗憾的是,许多厨师和消费者并不懂得这些道理。

  餐饮营养师培训迫在眉睫

  作为中国烹饪协会美食营养专业委员会委员,王宜主任认为,餐饮营养要最大限度地发挥效益,关键是要理论与实践相结合。据介绍,她在担任全国电视烹饪大赛营养评委期间,一位获奖厨师下场后对她说的第一句话是“今天,我懂营养了”。

  “厨师们太需要营养师的具体指导了!”王宜主任感慨地说,办短期营养配餐师培训班对从业人员进行“思想启蒙”非常必要。但是,餐饮营养是涉及营养、烹饪、生化等多学科的综合性学问,必须要把它当成一个系统工程来对待,扎扎实实地落实到具体操作上。

  边疆副秘书长呼吁,我国应该像日本一样尽快出台《营养法》等法律法规,让每位厨师都持“营养师资格证书”上岗,让餐饮业的营养意识和营养行为从强制变成自觉。“只有做饭的人先变化,吃饭的人才能享受到这种变化。”边疆说。(完)

我国一年吃掉七千多亿元 重视餐饮营养迫在眉睫